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2018年06月25日

科学大家之多识于草木之味:咸鲜肥


莎士比亚的《李尔王》里有这么一句:“我爱您像爱盐一样不多不少”,人吃盐也是,吃多吃少都不好。如果植物生长在盐特别多的环境里面会怎么样呢?这个是红树,是生长在沿海滩涂湿地里面的植物。它一生中的绝大部分时间,下半截都会被海水给淹没,也就是它说生活的环境是个非常富盐的环境。所以在红树植物的叶子上,有一种泌盐结构,它吸收了海水,就会通过这些分泌组织,把盐粒分泌出去,自己身体里面不至于储存那么多的盐。

  把这个树叶子翻过来,就会看到后面有很多的盐粒。当然这些红树植物不能吃,我们也不需要通过这种方式补充盐分。其实正常情况下,我们接触到的直接有咸味的植物是很少的。这里我找到一个例子,叫盐肤木,是一个常见的落叶乔木。这是它的果实,它的果实表面有一层盐霜,拿它的果实舔一下的话,可以尝到咸味。当然我们有正常的获取盐的途径,犯不着用这种方式。大家如果看到这种植物结果,可以去试一试。另外盐肤木是一种非常好的蜜源植物,蜜蜂也很喜欢,所以它不只是咸,更主要的还是甜。



 鲜这个字用来做一种味道的名称,是江浙沪地区特有表达方式。鲜的本质,实际上是肉的味道,是蛋白质降解之后,分离出来的那些呈味氨基酸、主要是谷氨酸的味道,当然你也可以叫它味精味。因为味精是日本人发现的,所以我在这里引了一个日本人的俳句。说到味精的来源,最开始是从海带里面提取出来的。海带曾经被认为是种植物,但是现在的分类学已经不把它当植物了。

  植物里面也有鲜味的来源,在幼嫩的植物组织里面比较常见。尤其是在种子萌发的时候,植物要通过体内的酶,把种子里面积存的蛋白质分解成氨基酸,再运输给新生的组织,让它能够进行生命活动。所以豆芽,就是一个重要的鲜味的来源。在很多佛教寺庙里面,和尚们也需要鲜味,但又不能用鸡来熬高唐,所以他们就用豆芽来煲汤,把这里面的氨基酸溶解出来,就可以得到有鲜味的高汤。这又是一种在江浙沪地区才吃得到的植物,叫做草头。注:草头是南苜蓿的嫩茎叶,里面含有很多的呈味氨基酸,所以吃起来也很鲜。

 另外西红柿也是一种呈味氨基酸含量比较高的果实,西红柿有一种特别的味道,尤其是你在吃蕃茄酱的时候,会吃到和其他的果酱不一样的感觉。蕃茄酱里通常会添加一些和胡椒,强化呈味氨基酸的感觉,吃起来就显得特别鲜。这也是为什么番茄炒蛋、番茄蛋汤这种东西,这么容易被大众接受的原因。就是虽然番茄是一种水果,但它吃起来可能有肉味。(注:美国法律规定西红柿是蔬菜,但西红柿是蔬菜还是水果并没有很明确的规定)

  最后在鲜里面我还想提一类东西,就是蘑菇。蘑菇的鲜味实际上是一个骗局,它里面含的蛋白质的量并不多。新鲜的白蘑菇里面,蛋白质的含量大概只有3%左右,相比之下牛肉蛋白质含量是26%,差距非常大。的蘑菇主要成分实际上是一些多糖,人类是没办法利用的。蘑菇只是吃起来鲜,但是对人没有什么营养价值,大家吃吃就好。

 肥这个词大家都很怕,但是脂肪的味道也是味蕾能够传递给人的一种特别重要的味道。人对脂肪的味道是有偏好的,就像对甜味、对鲜味的偏好一样。正如一位著名的美国厨师说过,“加上够多的黄油,什么东西都会好吃”。这是被这么多年的自然选择,刻在基因里面的偏好,不喜欢这种味道的人,在漫长的演化中间都被淘汰掉了,因为他们无法获得足够的营养和能量。

但是现在我们生活在一个食物相对比较充足的年代,这些东西都会过量,所以对肥这个味道的喜好不是那么流行了。常见的富含脂肪的植物性食物,有大豆、花生、葵花子。但是这些东西吃起来,并没有给人那种特别满足的感觉,因为它们的水分含量太少了,太干了,而且脂肪在里面的分布方式也不对。我们来参照一下能给人很好的脂肪味体验的动物性食物,应该是什么样子。

  雪花牛肉和金枪鱼大腹,这两种肉的脂肪都均匀分布在肌纤维里面,同时含有足够的水分,吃起来很多汁。具有类似质感的果实就是牛油果,它是一个核果状的浆果,果肉里面大概含有20%左右的不饱和脂肪酸,另外还有大量的膳食纤维。大家知道不饱和脂肪酸对人的健康有好处,所以牛油果的果肉是一种非常好的健康食品。而且有人也开发出了刺身一样的吃法,用牛油果切片沾着芥末和酱油吃,大家可以尝试一下。注:会有三文鱼刺身的味道。

  牛油果吃完了之后,里面的籽不要丢,还有用处。用四根牙签把它插起来之后,下半截浸在水里面,大概一两个月之后,就会长出根,再过一阵上面还会长出树干。把它从杯子里面挪到花盆里面栽种,就是一个非常不错的盆景。如果你有耐心等上它十年的话,它还会结果子给你吃。


刚才的六种“真味觉”,说的是由味蕾上面的味觉感受器直接提供的感觉,接下来说说几种由其它的感受器提供的“假味觉”。第一个是涩,涩字在中文里面本来的意思是“不容易滑动”。我们吃到的很涩的果实,不管是生柿子也好,还是生香蕉也好,都是舌头被粘在嘴里面滑不动的感觉。这是什么原因呢?因为这类的植物里面含有很多的丹宁,它可以吸收水分,让你嘴里面的黏膜起皱,这样舌头就滑不动了。

  丹宁这种物质对植物来说也是防御性的,植物不希望在果实没成熟的时候就被动物吃掉,它里面会积累大量的丹宁。但是果实成熟之后,植物需要动物把它的果实吃了,种子把传播出去,这个时候果实里面的丹宁就会降解掉。这就是为什么香蕉在青的时候很涩,但是熟了之后一点都不涩还很甜的原因。完全都是植物为了让动物帮它传播种子,而演化出来的一个适应性的性状。

  刚才说了三大饮料之中的可可和咖啡,除此之外还有一种就是茶,茶叶里面也含有很多丹宁。丹宁的含量在茶叶浸出来的茶水里面的含量不是很高,刚刚好让人觉得稍微有点涩,但是不至于难受的程度。茶水喝过之后,回甜的感觉也是丹宁提供的。